Calidad Nutricia de los alimentos autorizados en los planteles escolares

Calidad Nutricia de los alimentos autorizados en los planteles escolares

Resumen

que se dividieron en tres etapas. El Poder del

Consumidor realizó un estudio analizando una muestra

de los productos que se han permitido durante la primera

etapa dentro de los planteles escolares. Algunos de los

hallazgos fueron los siguientes: el 86% de los productos

que se venden en las escuelas cubren más del total

de azúcar que se recomienda un niño puede ingerir

en el refrigerio escolar, mientras que el 36% excede

el total de azúcar que un niño puede consumir en todo

el día. También se observó que todos los productos

contienen altas concentraciones de azúcar, grasa, y/o

sal. Se ha demostrado que el azúcar por sí sola provoca

adicción, sin embargo al combinar altas concentraciones

de azúcar, grasa y/o sal es tan adictivo como la ingesta

de los opiáceos. Es urgente que se tomen medidas que

verdaderamente beneficien a la población y en especial

a la infancia, logrando modificar los deteriorados hábitos

alimentarios aumentando el consumo de frutas, verduras

y cereales integrales, así como la ingesta de agua.

El ambiente obesigénico en las escuelas permanece, aún

con los criterios establecidos por la SS y la SEP.

Introducción

El sobrepeso y la obesidad es una epidemia que está

afectando a todo el mundo. Sin embargo, las afectaciones

a México han sido devastadoras ya que el Estado

Mexicano ha realizado poco en referencia a dar una

solución. La primera y única medida concreta que ha

presentado el Estado para combatir el problema

ha sido la propuesta de los Lineamientos generales, presentada en mayo

para el expendio o distribución de alimentos y bebidas

en los establecimientos de consumo escolar para los

planteles de educación básica

de 2010. Sin embargo, el anexo técnico original

presentado en esa fecha, fue profundamente reformado

a partir de los comentarios y presiones de la industria

procesadora de alimentos. Las consecuencias de esta

intervención contra los lineamientos se destacan en

el presente documento.

Antecedentes

La dimensión del problema:

estadísticas importantes en México

México es uno de los países que más se ha visto

afectado por la invasión de productos industrializados

densamente energéticos y de bajo o nulo valor

nutricional. Principalmente son los niños quienes están

sufriendo las consecuencias de la continua exposición

a productos “chatarra” en las escuelas y a través de la

agresiva e inductiva publicidad de los mismos.

En tan sólo 7 años, el porcentaje de niños y niñas

con sobrepeso u obesidad se incrementó en un 40%,

así como la cintura promedio de las mujeres aumentó

10 centímetros. Esto es alarmante ya que es un periodo

demasiado corto para tales incrementos. 1

De manera segregada, el aumento de obesidad fue de

77% para niños y del 47% para niñas.

Los resultados señalan la urgencia de aplicar medidas

conducentes a la prevención de la obesidad en los

escolares de nuestro país. El sobrepeso y obesidad en

hombres pasó de 59.7% en 2000 a 66.7% en 2006.

En el caso de las mujeres en edad fértil en 1999 el

promedio de circunferencia de cintura fue de 81 cm, para

el 2006 aumento poco más de 10 cm (91.1 cm).

Figura 1. Comparativo

de la prevalencia nacional

de sobrepeso y obesidad en

población de 5 a 11 años

de edad de acuerdo a la ENN

1999 y ENSANUT 2006, por sexo,

de acuerdo con los criterios

propuestos por el International

Obesity Task Force (IOTF).

México.

Figura 2. Comparación

del promedio nacional de

circunferencia e cintura

en mujeres de 20 a 49 años

de edad de la ENN 1999

y ENSANUT 2006. México.

La incidencia y prevalencia de diabetes ha aumentado

considerablemente, de tal forma que en la actualidad

en México más de 10 millones personas la padecen.

Los casos de diabetes infantil asociados a la obesidad

han aumentado también considerablemente de tal forma

al menos la mitad de la población pediátrica con diabetes

pertenece al tipo 2.2 Si bien antes era raro observar casos

de diabetes mellitus tipo 2 en niños, ahora se observa

que cada vez hay más niños que la desarrollan. Gran

parte del problema se origina en el acelerado incremento

de la obesidad infantil en los últimos años. Las grandes

cantidades de azúcar que hoy en día consumen los niños

han contribuido directamente al incremento en las

incidencias de obesidad y diabetes tipo 2 en niños.3

Un estudio realizado en Estados Unidos revela que el

consumo de azúcar promedio entre la población infantil

es entre 15 a 20 cucharadas cafeteras al día. Esta

cantidad es más de tres veces la cantidad establecida

como tolerable para un niño. En México no estamos tan

alejados de estas cifras. Un niño preescolar y escolar,

de acuerdo a la Asociación Americana del Corazón

(American Heart Association AHA) no debe consumir

más de 3 a 4 cucharadas cafeteras de azúcar al día.4

Un solo jugo de menos de media taza (110 mL) contiene

esa cantidad de azúcar. Gran parte de las bebidas

autorizadas para venderse en las escuelas de educación

básica, como veremos, rebasan esa cantidad.

Ambiente Obesigénico Escolar

Se ha observado que uno de los ambientes en donde

los niños tienen mayor acceso a comida “chatarra”es

precisamente los planteles escolares. Existe una alta

disponibilidad de alimentos densamente energéticos

y bebidas azucaradas dentro y en los alrededores

de la escuela, poca disponibilidad de frutas y verduras,

ausencia de agua potable, la mayoría de los niños

compran los alimentos en la escuela en lugar de llevar

almuerzo, el desayuno escolar incluye alimentos

densamente energéticos (leche entera azucarada, panes

dulces). La ingesta durante la mañana, que comprende

el desayuno y el refrigerio escolar puede llegar a la mitad

del requerimiento diario (840 a 1259 kcal), esto antesde

comer y cenar.5

A todos estos elementos se le ha denominado el

“ambiente obesigénico escolar” ya que favorecen el

desarrollo de sobrepeso u obesidad.

Metodología

Para fines de este estudio se utilizó como referencia

la lista oficial de productos industrializados, válida

para Preescolar, Primaria y Secundaria, que cumplen

con los criterios nutricionales para la Etapa I de los

“Lineamientos generales para el expendio o distribución

de alimentos y bebidas en los establecimientos de

educación básica”.6 Dada la gran cantidad de productos

que están siendo permitidos en los planteles escolares,

hubo la necesidad de reducir nuestro análisis a una

muestra aleatoria de 52 productos. Se analizaron

productos de las diferentes categorías expuestas

en los mismos lineamientos. El número de productos

fue proporcional a la cantidad de productos enlistado

por clasificación, de tal forma que la categoría más

Figura 3. Alimentos que los

niños compran en la escuela

con el dinero que llevan

de su casa.

amplia fue la de “galletas, pastelillos, confites y postres”.

El número de productos fue acorde a los productos

disponibles tanto en el mercado como en algunos

planteles escolares. No todos los productos se encuentran

disponibles tan fácilmente por lo cual hubo la necesidad

de visitar algunos planteles escolares para poder

conseguirlos. El total de los productos recopilados fueron

63, de los cuales se excluyeron 8 por no contar con la

información completa en el etiquetado y 3 por no estar

en la lista de alimentos autorizados, aunque estos

últimos fueron comprados en una escuela.

Se tomó como una referencia la metodología del análisis

que se utilizó en un estudio realizado por el Instituto de

Prevención de Estados Unidos (Institute of Prevention)

en dónde se llevó a cabo un análisis exhaustivo

del etiquetado de los productos para establecer si

verdaderamente informan sobre la calidad nutricia de los

productos que son promocionados para niños.7

Productos que se estudiaron

Galletas, pastelillos,

confites y postres

Mi rebanada 27.5g

Mis triki-trakes 25g

Mi gansito 25g

Mi barrita piña 26.5g

Mi sponge 30g

Mi bran frut 32g

Mi canelita 20g

Mi principe 21g

Kinder delice 42g

Galletas quaker 30g

(3 galletas)

Pulpa toon 35g

Crazy dips 12g

Tama roca 20g

Zucaritas barra 21g

Choco Krispies 30g

Froot loops cereal 25g

Zucaritas cereal 35g

Galletas arcoiris 28g

Paleta payaso 25g

Galleta mamut 15g

Submarinos fresa 35g

Gomilocas 45g

Silueta de Bran Frut 22g

Panditas 50g

NutriGrain piña 38g

ChocoRoles 67g

Malvaviscos

de la Rosa 28g

Gelatina Dany fresa 125g

Tabla1. Lista de los 52

productos que se analizaron,

de acuerdo a cada

categoría.

Los criterios nutrimentales que se utilizaron para el

análisis fueron los establecidos en los Lineamientosel 23

generales para el expendio o distribución de alimentos y

bebidas en los establecimientos de educación básica

de agosto del 2010, en el apartado de “Bases científicas

y técnicas para la elaboración de los criterios”.6 Éstos

fueron los siguientes (ver tabla 2). El único criterio que

se tomó directamente del Instituto Nacional de Salud

Pública (INSP) fue el de fibra.5

Yogurts y alimentos lácteos

Dan up fresa 250ml

Danonino 45g

Yogurt natual yoplait 125g

Yogurt Danone con

cereal fresa 143g

Botanas saladas

Cheetos 18g

Totis 12g

Churrumais 18g

Chipotles 25g

Ruffles queso 18g

Sun chips 28g

Twistos horneados 25g

Nutritas chiles rojos 35g

Jugos y néctares

Jumex jugo 200ml

Jumex néctar de manzana

125 ml

Jumex néctar de durazno

125ml

Boing néctar de mango

200ml

Boing manzana 250ml

Bonafont con extracto de

jamaica 200mL

Aguitas pureza vital

manzana 330mL

Aguitas pureza vital

uva 330mL

Be light 200mL

Jugo de soya Ades

de manzana 200ml

Festin de Herdez mango

y piña 200ml

Jugo de manzana Bob

Esponja 200ml

Resultados

Se observó que el 86% de los productos excede con más

del 100% la cantidad de azúcar tolerada para el refrigerio

escolar. Se presentaron varios casos (14 y 7%) que

exceden las cantidades de azúcar con un 300 y hasta 400

por ciento, respectivamente. De los productos analizados,

casi la mitad (46%) excede las cantidades de azúcar con

más del 200%. Esto nos dice que un niño, al consumir un

solo producto ya está consumiendo el total y hasta cuatro

veces más las cantidades de azúcar toleradas para el

refrigerio escolar.

Criterios nutrimentales

Alto en azúcares

Más del 10% de azúcares

añadidos

Alto en sodioa

Más de 180mg de sodio

por porción

Bajo en fibrab

Menos de 3.2g de fibra

por porción

Alto en grasas

Más del 30% de grasas

totales

Tabla 2. Criterios nutrimentales

publicados en las bases

científicas y técnicas de los

lineamientos generales para

el expendio o distribución

de alimentos y bebidas

en los establecimientos

de educación básica.

Figura 4. Porcentaje de los

productos que exceden el

total de azúcar establecida

para un refrigerio escolar

desde 100% hasta 400% más.

a El criterio de sodio se tomó de la tercera etapa establecida en los lineamientos,

ya que éste será el criterio que permanezca en las escuelas.

b El criterio es la recomendación mínima para un refrigerio escolar que establece

el INSP.

Por otro lado, observamos que del total de los productos,

más de la tercera parte (36%) excede la cantidad de

azúcar tolerada para un niño para todo el día.

La Asociación Americana del Corazón (American Heart

Association, AHA) establece que un preescolar con

una ingesta calórica de entre 1200 a 1400 kcal no debe

exceder más de 170 kcal provenientes de azúcar, lo cual

es el equivalente a aproximadamente 4 cucharadas

cafeteras de azúcar. Un escolar de entre 4 a 8 años,

no debe consumir más de 3 cucharadas cafeteras de

azúcar en todo el día. (Se establece menor cantidad

de azúcar en escolares para poder cubrir todos los

requerimientos nutricionales en este grupo de edad,

por lo cual hay menor cantidad de calorías disponibles

para azúcar añadida).4

En la siguiente gráfica se observa el porcentaje

de los productos que exceden el 10% de azúcar añadida,

para un refrigerio escolar. La única excepción fue la

categoría de botanas, las cuales no se incluyeron para

este análisis ya que por la naturaleza misma

del producto, no contienen azúcar. En el caso de las

bebidas, el único producto que no excedía el azúcar fue

una bebida endulzada con edulcorante artificial.

De hecho, la mitad de las bebidas que contienen azúcar,

exceden la cantidad de azúcar no sólo para el refrigerio

escolar, sino para todo el día. El promedio de cucharadas

de azúcar que éstas contienen es de 3.3 cucharadas

cafeteras.

Figura 5. Porcentaje de

productos por categorías que

exceden el total de azúcares

añadidos recomendado para

un refrigerio escolar.

Un dato que es importante mencionar es que se encontró

que 55% de los productos contienen desde dos hasta siete

diferentes tipos de azúcar. Los azúcares mencionados

fueron sacarosa, glucosa, jarabe de alta fructosa, melaza,

jarabe de maíz, dextrosa, jarabe invertido, concentrado

de jugo. Casi una tercera parte, es decir el 29% de

los productos con azúcar contiene jarabe de maíz de

alta fructosa. El jarabe de maíz de alta fructosa se ha

observado tener efectos adversos en la salud a nivel

hepático además de que provoca un mayor aumento en el

peso que cuando se ingiere sacarosa o glucosa ya que su

proceso de absorción es diferente al de éstas. 8

En la siguiente gráfica (figura 6) observamos que el 100%

de los productos contiene ya sea azúcar y sodio, azúcar

y grasa, grasa y sodio, o azúcar, grasa y sodio. El mayor

porcentaje (poco menos de la mitad de los productos) se

observa en productos que contienen los tres ingredientes:

azúcar, grasa y sodio.

Existen estudios que demuestran que la combinación de

dos o tres de estos ingredientes en altas concentraciones

provocan adicción, o una sensación tan placentera que

no lo puedes resistir9 si esto sucede en adultos, se vuelve

mucho más grave cuando son los niños quienes están

expuestos.

Con referencia a la grasa, se encontró que más de la

tercera parte de los productos (39%) cubren la mitad

de la grasa requerida para el refrigerio escolar. Es

decir, que si el niño consumiera dos o más productos, ya

cubriría el requerimiento total de lo que se recomienda

Figura 6. Porcentaje de

productos que contienen la

combinación de azúcar, grasa

y sal o al menos dos de estos

ingredientes.

para un refrigerio escolar. De acuerdo con testimonios de

dueños y encargados de cooperativas escolares comentan

que los niños consumen más de dos productos, a veces

regresan a comprar hasta tres o cuatro veces. Esto nos

dice que las “mini” porciones que han sido autorizadas

para los planteles escolares no resuelven problema

alguno ya que los niños y jóvenes suelen comprar más

de una ración. Esta es una consecuencia del retiro del

criterio de “densidad calórica” de los lineamientos como

consecuencia de las presiones ejercidas por las empresas.

El hecho es que en las escuelas no se están fomentando

buenos hábitos alimentarios ya que el deseo por los

productos industrializados con colorantes y saborizantes

atractivos, así como con altos contenidos en azucares,

grasa y sal, es tan fuerte que los niños y jóvenes excluyen

a los alimentos naturales, aunque también estén

disponibles.

Discusión

No sólo es obesidad lo que amenaza a la infancia sino

un preocupante crecimiento en los índices de diabetes

infantil en México. Esto no es coincidencia, sino que tiene

una asociación directamente proporcional a la ingesta

de alimentos densamente energéticos, especialmente

aquellos altos en azúcar y bebidas azucaradas.

Se ha observado que existe una clara asociación de

obesidad y diabetes, sin embargo estudios recientes

han revelado que con el sólo hecho de consumir refresco

una vez al día, así como jugos elaborados a partir de

concentrado de jugo, se incrementa considerablemente el

riesgo a padecer diabetes tipo 2.10

En cuanto al tema de la ingesta de sodio basta decir

que del total de las botanas, el 38% fue alta en sodio,

excediendo los 180mg, establecidos como límite máximo

para el refrigerio escolar.

En México, dentro de las escuelas, es mucho más fácil

tener acceso a algún refresco o bebida azucarada que

a agua potable. Esto ha influido enormemente en el

consumo de refresco y otras bebidas dulces por parte de

los estudiantes. Si a esto añadimos el factor adictivo

del consumo de altas concentraciones de azúcar11,

es preocupante ya que, en la práctica, los estudiantes

se están viendo “obligados” a hidratarse con jugos

o refrescos en lugar de agua y esto les está creando una

fuerte adicción al azúcar. Una vez que los estudiantes

ya están acostumbrados al consumo de bebidas tan

dulces, difícilmente consumen agua. Si el agua potable

está disponible gratuitamente el cambio de hábito

puede darse.

Hay que señalar otra consecuencia grave de las reformas

que sufrieron los lineamientos por parte de la presión

empresarial: la entrada de alimentos y bebidas con

edulcorantes no calóricos. Esta medida se tomó a pesar

de que la Secretaría de Salud, en sus Recomendaciones

de bebidas para una Vida Saludable, recomendó que

los preescolares y escolares no ingirieran este tipo de

bebidas. Entre las razones argumentadas está que

promueven el hábito a lo dulce que está en el origen

del alto consumo de azúcares.

El ex director de la FDA de Estados Unidos, Dr. Davir

Kessler, en su libro “The End of Overeating” muestra

ampliamente la clara evidencia que existe entre el

consumo de alimentos ricos en azúcar, grasa y sal

y la adicción que éstos provocan. Se ha demostrado

que la combinación de estos ingredientes en altas

concentraciones provocan una adicción similar a

los opiáceos. Esto es porque hay una liberación de

endorfinas o lo que se llama “circuito opioide” o “circuito

del placer” que provoca un placer muy similar al que se

libera con drogas como los opiáceos. Entonces, cuando

están presentes altas concentraciones que combinan dos

o tres de éstos ingredientes se activan circuitos a nivel

neurológico que nos provocan comer más y más. Esta

conducta se ha observado claramente tanto en humanos

como en animales.12

Se han realizado estudios en donde modelos animales

están expuestos a productos que son altos ya sea en

azúcar, grasa y sal o dos de estos elementos y se observa

que los individuos comen sin restricción alguna. Este

comportamiento no es natural ya que un animal cuando

está satisfecho, simplemente deja de comer. El Dr.

Kessler señala tres efectos principales que suceden al

consumir alimentos densamente energéticos y con altas

concentraciones de azúcar, grasa y sal: 1) Es tan adictivo

como la cocaína ya que se libera el mismo circuito opioide

que se libera al ingerir cocaína o alguna sustancia

opioide. 2) Hace comer compulsivamente obstruyendo

la sensación de saciedad, y 3) Lleva a consumir sólo más

azúcar, grasa y sal.

Con estos hallazgos se observa que los productos

“chatarra” tienen un carácter competitivo con los

productos naturales. 13 Un producto natural no contiene

las cantidades tan elevadas de azúcar, grasa y/o sal

que uno procesado industrialmente. Entonces, al tener

a ambos productos disponibles, los niños y jóvenes ya

habituados a estos sabores y, principalmente, a sus

estímulos, elegirán el producto chatarra. El producto

natural no puede competir con la composición química

adictiva del producto chatarra. Esto se ha observado en

animales, en dónde se expone a los animales a su dieta

común y a productos altos en azúcar, grasa y/o sal y el

animal escoge el producto que es alto en azúcar, grasa

y/o sal.

Con los resultados se este estudio se observa que el

tener disponibles en las escuelas productos que son altos

en azúcares, grasas y/o sal, fomenta el consumo de los

mismos y no de los alimentos naturales como se establece

en uno de los principales objetivos de los lineamientos.

Primer Objetivo “Promover que en los establecimientos

de consumo escolar de los planteles de educación

básica se preparen y expendan alimentos y bebidas que

faciliten una alimentación correcta”. El tener disponibles

productos que contienen hasta el 400% del azúcar

tolerada para un refrigerio escolar no es facilitar una

alimentación correcta. El tercer objetivo establece lo

siguiente “Impulsar una cultura de hábitos alimentarios

saludables y una formación alimentaria que permita

a niñas, niños y adolescentes que cursan la educación

básica desarrollar aprendizajes hacia una vida más sana

y una actitud crítica ante las prácticas que tienen efectos

negativos en la salud individual y colectiva”. Sucede lo

mismo, al estar presentes productos con concentraciones

elevadas de azúcar y demás ingredientes, es difícil el

impulsar una cultura de hábitos alimentarios saludables,

ya que la estructura bioquímica misma del producto no lo

permite.12, 13

Conclusiones

Durante esta primera etapa en dónde no hay restricción

para el criterio de azúcar, se observa que la mayoría

de los productos vendidos dentro de las escuelas son altos

en la misma. Durante las siguientes dos etapas,

los criterios que permanecerán son más restrictivos.

Se espera que haya una respuesta positiva y compromiso

por parte de la industria de alimentos a querer acatarse

a lo ya establecido y no utilizar engaños para poder

permanecer dentro del sector escolar.

Es importante que se fomente verdaderamente una

mejoría de hábitos alimentarios en los estudiantes

para que poco a poco esto se vaya permeando a las casas

y a la sociedad entera. Es necesario tomar medidas

urgentes para combatir la epidemia que estamos

enfrentando.

Se requiere mucho más que sólo restringir ciertos

productos dentro de las escuelas. La permanencia

en las escuelas de alimentos altamente procesados

a los que se ha añadido artificialmente colorantes

y saborizantes, aunque contengan bajas concentraciones

de azúcares, grasas y sal, mantendrá el desplazamiento

de los alimentos naturales, los bajos consumos de frutas,

verduras, cereales integrales y la hidratación a través

de agua.

Es necesario que en el país existan campañas masivas

que verdaderamente orienten a la población y que les

permita tomar mejores decisiones con referencia a lo

que se está consumiendo. Es necesario proteger a la

población, especialmente a la infancia y fomentar que se

respeten sus derechos a tener acceso a una alimentación

saludable.

Agradecimientos

Agradecemos a los planteles escolares que nos

permitieron entrar para la adquisición de los diferentes

productos que se están vendiendo dentro de las escuelas

y que no están disponibles en el mercado. También

agradecemos a todos los profesionales de la salud que nos

han brindando apoyo e información valiosa que nos ha

ayudado a complementar este estudio.

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la Carte/Snack Bar Meals at School.

Health. 2004;94:463-467.

Mayo 2011, México, DF

Alejandro Calvillo* / Xaviera Cabada ** / Angélica Guzmán***

*Licenciado en Sociología. Director general, EPC.

**Maestra en Ciencias. Coordinadora del Área de Salud Alimentaria, EPC.

***Asistencia General. EPC

 

health: front-of-package labeling of children´s food.

Dado al grave problema de salud pública de sobrepeso y obesidad que existe en México, en agosto del año 2010 la Secretaría de Salud y la Secretaría de Educación aprobaron los “lineamientos para el expendio o distribución de alimentos y bebidas en los planteles escolares” del país. Se emitieron criterios específicos

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